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餐饮行业支撑不起现代化管理体系!

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发表于 2019-5-6 07:09:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
       海底捞张勇在上市发布会上说,因为餐饮是一个劳动密集型、非常碎片化和低附加值的行业,根本支撑不起一个现代化的管理体系。
要知道,几十年来,国内的餐饮连锁企业,学习的都是以麦肯(麦当劳和肯德基)为代表的现代化管理体系。
此前,海底捞也不例外,张勇前后大概也花了上千万,找了一批的国际化管理咨询公司,来建立这种现代化管理体系。
可如今,张勇却又说,这种现代化管理体系,其实并不适用于餐饮行业。
餐饮行业支撑不起现代化管理体系!
张勇分析称:餐饮行业有两大特征,决定了它支撑不起现代化管理体系。

1、餐饮行业是一个劳动密集型行业
       “你每去一个餐厅,你就会看到无数的服务员站在你身边,但实际上,服务员只是餐厅极少的一部分员工,还有后厨、采购、品控、管理层。
但是另一方面,餐饮的客单价又非常的低,决定了它一定是一个低附加值的行业。
以海底捞为例,在国内的消费人均在100左右,它扣掉食材,房租,税收,剩下能够支付到管理上的费用就会非常低。”

2、餐饮行业是非常碎片化的行业
       “餐厅不像微信,你一旦用了,你就离不开了,没有哪家火锅店和餐厅是顾客离不开的?事实上,这个世界上没有一个人会始终只吃一家餐厅。”
正是因为这样两个特征,张勇认为,它支撑不起一个现代化的管理体系。
“因为,一个现代化的管理体系,需要建立一系列流程和制度,来保证实施。而保证这些流程和制度能够实施,又需要建立更多的流程和制度。这样就会导致一个一个机构往上加,最后形成官僚主义和形式化。
而这也是为什么,餐饮行业存在了几千年,但是除了几个洋快餐之外,很难提出一个品牌,全世界都知道。
因为,餐饮行业的特征决定了,它支撑不起一个现代化的管理体系,从而导致规模和品牌高度上不去!”




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 楼主| 发表于 2019-5-6 07:13:55 | 显示全部楼层
这么多年,海底捞是怎么做的呢?
那么,这种层层管控的现代化管理体系行不通,海底捞又是怎么去做的呢?
1、建立师徒制,员工一个一个抓
“海底捞的日常工作只有两点:一手抓员工,一手抓顾客。顾客一桌一桌抓,员工则要一个一个来抓。”
张勇说,既然支撑不起这种层层管控的方式,那就想办法激励到我们每一位员工。
于是,海底捞重新改变了自己的组织架构,建立师徒制。

“以前,当我的餐厅翻台率达到6的时候,我问我的员工,你开心吗?他们的回答是很开心,后来我一想,这里面有水分。
其实这里面真正开心的是我,因为他的收入是基本固定的,而他的劳动量扩大了几倍之后,他拿到的奖金和付出是不成正比的。
所以说,我们只需要计算清楚,付出的劳动量跟他的收入要达到一种正比的时候,他就会迸发出一种积极的工作态度,管理层也是这样的,要让管理层享受到公司的发展。
我们的规模一旦扩大以后,他们是不是有相应的好处,后来我们就建立了师徒制,把他的利益和公司的发展结合起来,就不需要制度和流程来监督他,成本就可以大幅度降低。”
这么多年,师徒制一直是海底捞其自下而上发展、实现裂变式增长的核心 ,在此基础上,海底捞形成了“ 连住利益,锁住管理 ”的独特管理理念。

2、不做大而全,第三方机构很重要
一家企业是不可能大而全的,他的第三方服务就很重要。
张勇说:“我在中国以外的其他市场,第三方服务就非常的强劲。
比如说供应链的管理,都是依赖第三方,比如说日本,美国,这些市场都是这样的。一些极端的市场的话,法务,会计都是外包的。
但是,我发现我们都是自己来做,有大量岗位,职能部门,而这些职能部门效率非常低下,因为她的利益和整体公司的发展是不相关的。”

接着,张勇亲身讲述了一个发生在海底捞的实例。
“大概五年前,我们人力资源部招工的时候,招一个服务员的成本在1800,是由施总负责。
我当时就跟他商量,能不能通过努力把这个成本降到1500,最后他非常生气,他说,我们的同事都非常努力,经常加班,而且待遇和一线还有差距。但是我也很生气。
最后我想,如果它独立的话是不是会好一些。这几年独立之后,招工成本是大幅度降低了,最少降低了一半以上。
这里面有个细节,没有独立之前,人力资源部在成都,他要设个办公室,他会说,我们要一个好的办公室,因为我们是一个有品牌的单位,万一别人来应聘都找不到地方。
而当他独立了之后,他说,我不用办公室,小街小巷的就可以了,理由就变成了,我们还是一个有品牌的单位,别人要是真的想来,多走几步,还是会找到的。”
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